Rezept persischer Reis (tahdig) mit knusprigem Boden
Wenn du gerne Reis isst, dann wirst du das Rezept lieben. Persischer Reis mit einer schönen goldbraunen Kruste. Dazu leckere knusprige Kichererbsen mit Spinat und Sesam. Das Tahdig mit weißem Basmatireis und Joghurt entsteht beim Kochen in einer Pfanne oder Topf.
Gerne möchte ich behaupten, dass persischer Reis Tahdig einfach zubereitet werden kann. Als ich das Gericht zum ersten Mal gekocht habe, hatte ich allerdings eine richtige dunkelbraune, schon fast schwarze Kruste. Ich hatte schon gedacht, persischen Reis zu kochen, wäre eine Kunst für sich.
Hast du den persischen Reis mit Kruste aber einmal ausprobiert, dann weißt du, auf was du beim nächsten Mal achten musst. Die ganze Zubereitung nimmt dann nur noch etwas Zeit in Anspruch.
Knusprige Kichererbsen mit Spinat und Sesam als Beilage zum Tahdig
Die Kichererbsen, die in der Pfanne mit Schalotten und Sesam geröstet werden, sind eine perfekte Kombination mit dem persischen Reis. Zusammen mit dem frischen Spinat und dem Reis zauberst du dir ein leckeres, gesundes vegetarisches Mittagessen.
Für das Reis-Gericht werden hier Kichererbsen aus der Dose oder Glas genommen. Diese brauchen nämlich nicht mehr eingeweicht und gekocht werden. Das erspart dir viel Zeit. Natürlich kannst du auch rohe und getrocknete Kichererbsen in Bio-Qualität verwenden.
Die Getrockneten musst du vorher einweichen und anschließend die Kichererbsen kochen. Die rohen Kichererbsen auch unbedingt kochen, denn nur so zerstörst du die enthaltenen Giftstoffe.
Das Rezept habe ich übrigens von Tieghan (Vielen Dank dafür!). Und sie empfiehlt, falls kein Spinat in deiner Vorratskammer zu finden ist, jedes andere Grün oder Gemüse zu verwenden. Beispielsweise nennt sie Mangold, Grünkohl oder klein gehackten Brokkoli. Vor allem die Kombination mit dem Grünkohl kann ich mir sehr gut vorstellen.
Vielleicht kannst du auf den Bildern erkennen, dass ich an diesem Tag gefrorenen Blattspinat verwendet habe. Frischen Spinat hatte ich diesmal keinen bekommen. Aber wie du siehst, geht die Zubereitung mit der gefrorenen Variante auch ganz gut.
Was ist Tahdig – persischer Reis?
Reis mit Tahdig ist ein Gericht aus der persischen Küche. Tahdig ist, wie oben schon erwähnt, eine knusprige Reiskruste. Sie entsteht beim Kochen am Boden des Reises, beziehungsweise des Topfes oder Pfanne. Du kannst den persischen Reis auf verschiedene Arten zubereiten.
Eine einfache und köstliche Variation vom gebratenen Reis mit Kruste ist, ein Teil des Reises mit Joghurt zu vermischen. Du kannst den Joghurt aber auch komplett weglassen und nur mit Basmatireis oder mit Safran braten.
Eine weitere tolle Möglichkeit soll persischer Reis mit Brot bzw. Lavashbrot oder Kartoffeln sein. Darüber hinaus sind der Fantasien keine Grenzen gesetzt.
Persischer Reis Tahdig:
- Nur mit Reis
- oder mit Joghurt
- Mit Safran
- Mit Kartoffeln
- oder mit Brot / Lavashbrot
Reis ist in der persischen Küche ein Grundnahrungsmittel und auf dem gedeckten Tisch sehr oft zu finden. Für das Reis-Gericht hier habe ich zwar keinen echten persischen Reis genommen. Aber der Basmatireis soll dem persischen Reis am nächsten kommen.
Persischer Reis Rezept Zubereitung: So habe ich es gekocht:
Das komplette Rezept mit Zutaten findest du weiter unten.
Reis waschen und vorkochen:
Bevor der Basmatireis in die Pfanne kommt, wasche ich den Reis gut und außerdem von mir vorgekocht. Was für mich total neu war: den Reis in sehr starkes Salzwasser kochen zu lassen. Denn laut dem Original-Rezept sollen 1/4 Tasse (amerikanische Cup) koscheres Salz mit in das Kochwasser gegeben werden.
Salzmenge im Kochwasser:
Wir kochen mit Salz wirklich sehr sehr wenig. Laut meiner Recherche ist eine viertel (cup) Tasse Salz etwa 45 g Salz. Für uns definitiv zu viel, dachte ich mir. Daher habe ich nur ca. einen Esslöffel Meersalz verwendet. Und ich war froh. Denn das Salz habe ich gut herausschmecken können.
Info: Koscheres Salz ist grobkörniges Salz. Du kannst auch gerne Meersalz verwenden. Die Menge an Salz hängt davon ab, welche Art Salz du verwendest und wie oft und viel du Salz in deiner Küche verwendest.
Eigentlich sollte ich laut Rezept darauf achten, dass das Salzwasser viel salzhaltiger schmeckt, als ich es normalerweise kenne. Auch sollte ich keine Angst vor das Über-Salzen des Essens haben. Aber wie schon erwähnt, hatte ich da doch meine Bedenken und deswegen nicht die volle Menge an Salz verwendet. Wie viel verwendest du?
Wie lange sollte der Reis gekocht werden?:
Der Reis wird für etwa 8 Minuten al dente gekocht. Also nicht zu weich, da er ja später noch in die Pfanne kommt und weiter gart. Dabei rühre ich den Basmatireis immer wieder mal um.
Nach Ende der Kochzeit schütte ich das Ganze in einem Sieb ab und spüle den Reis mit kaltem Wasser ab. Dadurch gart der Reis nicht mehr weiter und darüberhinaus wird der überschüssige Salzgeschmack etwas entfernt.
Etwas Reis mit Joghurt für die Reis-Kruste vermengen:
In einer kleinen Schüssel gebe ich den Joghurt und etwas Reis hinein und verrühre alles gut. Das wird später der knusprige Boden. Das heißt, eigentlich wird es der Kopf, nach dem das fertige Reisgericht umgedreht wurde.
In eine Pfanne schichten:
In einer Pfanne gebe ich Öl und Butter und lasse es schmelzen. Am besten nimmst du eine beschichtete Pfanne oder eine Gusseisenpfanne. Zuerst kommt die Joghurt-Reis-Mischung in die Pfanne, die ich glatt streiche. Anschließend gebe ich den restlichen Reis darüber.
Luftlöcher im Reis zum Dampf entweichen:
Mit einem Holzlöffel mache ich 5 Löcher in den Reis bis hin zum Boden. Das hat zum einen den Vorteil, dass der Dampf von unten entweichen kann und sich so eine schönere und knuspriger Kruste bilden kann.
Und es hat noch einen weiteren Vorteil. Den ich leider erst später entdeckt habe. Ha Ha. Ich kann nämlich durch die Löcher ganz leicht zum Boden schauen und erkennen, ob meine Reiskruste zu dunkel wird.
Wenn ich am Boden leichte dunkle Ränder entlang der Löcher sehen, muss ich schleunigst die Temperatur des Herds herunterdrehen. Sonst wird das Tahdig bei mir zu dunkel.
Außerdem kann ich bei Bedarf noch etwas Öl/Butter in die Luftlöcher träufeln. Denn es sollte immer so viel Öl in der Pfanne sein, dass es an den Seiten sichtbar Blasen sprudelt.
Den persischen Reis bei mittlerer Hitze köcheln lassen:
Das Reisgericht lasse ich bei mittlerer Hitze köcheln. Damit der persische Reis eine schöne und gleichmäßige goldbraune Tahdig erhält, drehe ich die Pfanne alle 5 Minuten ein Stückchen herum. Nach etwa 15 – 20 Minuten sollte ich an den Seiten der Pfanne eine goldene Kruste sehen.
Jetzt muss ich die Temperatur herunterdrehen und auf niedriger Temperatur weitere 15 – 20 Minuten weiterköcheln lassen. Ja, das ist etwas Arbeit. Aber die Arbeit lohnt sich. Nach Ende der Kochzeit, so nach etwa 30-35 Minuten, sollte auch der Reis durch sein. Ansonsten lasse ich es auf ganz niedriger Temperatur etwas weiter garen.
Ich hatte auch schon den Fall, dass der Boden schon ziemlich dunkel wurde, aber der Reis noch nicht gar genug für uns war. Hier habe ich mir dabei geholfen, einfach die letzten 5 Minuten einen Deckel auf die Pfanne zu legen. Das hat ganz gut geklappt.
Tipp: Den ich von einem Leser erhalten habe. In einem Reiskocher soll der persische Reis noch einfacher gehen.
Die Kichererbsen zubereiten:
In der Zeit, wo der Reis kocht und ich die Pfanne immer wieder mal umdrehe, nutze ich natürlich die Zeit und bereite die Kichererbsen zu. Dazu nehme ich eine weitere Pfanne und erhitze sie ebenfalls auf mittlere Temperatur. Danach kommt das Öl hinein. Die Schalotten, Knoblauch sowie die Kichererbsen.
Zum Schluss noch die ganzen Gewürze. Für ca. 8-10 Minuten unter gelegentlichem Umrühren, werden die Kichererbsen knusprig gebraten. Erst jetzt gebe ich die Sesamkörner und den Spinat oder alternativ anderes grünes Gemüse hinzu und lasse alles weitere 2 Minuten rösten. Sobald die Kichererbsen fertig sind, stelle ich die Pfanne beiseite.
Die Kunst des Herausnehmens:
So schlimm wie es sich anhört ist es nicht. Als ich den persischen Reis zuerst gemacht habe, war das für mich etwas umständlich. Dabei ist das ganz einfach. Zuerst löse ich mit einem Pfannenwender etwas die Ränder. Dann lege ich einen großen Teller oder Platte auf die Pfanne.
Topfhandschuhe vorsichtshalber nicht vergessen! Jetzt halte ich die Pfanne und den Teller gut fest und drehe beides um. So legt sich der persische Reis, ohne groß zu fallen, auf den Teller und bleibt heile. Was auch ganz gut funktioniert ist, dass ich das Ganze zuerst auf einen Teller rutschen lasse und erst dann mit einem zweiten Teller das Tahdig umstülpe.
Jetzt kann das Reisgericht ganz leicht in Stücke geschnitten und zusammen mit den Kichererbsen serviert werden.
Persischer Reis Tahdig mit Kichererbsen
Zutaten
Persischer Reis
- 400 g Basmatireis
- 45 g Koscheres Salz lt. Original-Rezept (Ich nehme nur 1 EL Meersalz)
- 3 EL Butter
- 3 EL Naturjoghurt
- 3 EL natives Olivenöl extra
- 1/2 Tasse frische Minze oder Koriander zum Garnieren
Kichererbsen
- 40 ml natives Olivenöl extra
- 450 g Kichererbsen aus der Dose oder Glas
- 2 Stk. Schalotten
- 2-4 Stk. Knoblauchzehen
- 2 EL roher Sesam
- 2 Tassen Spinat, Grünkohl, Mangold oder ähnliches
- 1 TL geräucherter Paprika
- 1 TL Kurkuma
- 1 Prise rote Pfefferflocken
Anleitungen
- Wasser in einen großen Topf füllen und aufkochen. Sobald es kocht, das Salz mit hinein geben. Laut dem Original-Rezept sollen hier etwas 1/4 Cup (ca. 45g) grobkörniges Salz in das Wasser gegeben werden. (Für mich klang das zu salzig und habe mich mit ca. einem guten EL Meersalz begnügt).
- Zwischenzeitlich den Reis gut mit kaltem Wasser waschen.
- Wenn das Wasser kocht, darin den Reis für ca. 8 Minuten al dente Kochen. Anschließend in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, damit es nicht weiter gart.
- In einer kleinen Schüssel den Joghurt hinein geben und mit ca. 11/2 Tassen gekochten Reis auffüllen. Gut vermischen.
- Butter und Öl in eine ca. 10 Zoll großen Pfanne geben und schmelzen lassen. Am besten nimmst du eine beschichtete oder Gusseisenpfanne.
- Wenn du Butter schmilzt, die Joghurt-Reis-Mischung in die Pfanne schichten und gleichmäßig verteilen. Den restlichen Reis vorsichtig darüber verteilen und zur Mitte hin häufen.
- Mit einem Holzlöffel ca. 5-6 Löcher in den Reis bis zum Boden der Pfanne drücken. Durch diese Löcher entweicht der Dampf und es bildet sich eine schönere und gleichmäßigere Kruste. Es sollte genug Öl in der Pfanne sein, dass es an den Seiten Blasen sprudelt. Bei Bedarf Butter/Öl nachschütten, damit du sie sehen kannst.
- Den Reis jetzt auf mittlerer Hitze für ca. 15 - 20 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Pfanne alle 5 Minuten immer ein Stückchen drehen. So gewährleistet du eine gleichmäßige goldbraune Bräunung des Reises.
- Sobald du an den Rändern einen hellen goldenen Rand erkennen kannst, die Hitze des Herds runter drehen und auf niedriger Temperatur für weitere 15-20 Minuten kochen. Du erreichst eine ungefähre Gesamtkochzeit von 35 - 40 Minuten. Der Reis sollte durch sein, wenn das nicht der Fall ist, einfach noch etwas weiter köcheln lassen.
- Derweil kannst du die Kichererbsen zubereiten. Dazu die Kichererbsen abtropfen lassen und anschließend trocken tupfen. Die Schalotten und die Knoblauchzehen klein schneiden.
- Öl in eine andere Pfanne geben und die Kichererbsen zusammen mit den Schalotten und den Knoblauchzehen sowie den Gewürzen auf mittlerer Hitze kochen. Für etwa 8 Minuten unter gelegentlichem Umrühren die Kichererbsen rundum knusprig braten.
- Den Spinat oder anderes Grün etwas zerrupfen und zusammen mit dem Sesam zu den Kichererbsen geben. Weitere 2 Minuten kochen, bis die Sesamkörner geröstet sind. Danach beiseitestellen.
- Wenn der Reis fertig ist, mit Pfannenwender herausnehmen oder direkt auf einem Teller oder Platte stülpen.
- Mit frischer Minze oder Koriander garnieren und mit Kichererbsen servieren.
Notizen
Weitere Rezepte mit Reis:
- Rezept für Geschnetzeltes mit Reis und Béchamelsoße
- Hähnchenpfanne mit Brokkoli und Blumenkohl mit Reis
- Gemüsereis mit Fisch – in 30 Minuten fertig
- Kinder Paella mit buntem Gemüse
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Hallo Claudi,
Dein Reis-Rezept klingt verlockend. Allerdings mag ich Kichererbsen so gar nicht. Hast Du vielleicht eine alternative Idee?
Danke und viele Grüße Kirsten
Hallo Kirsten, ich finde zum persischen Reis passt alles mögliche an gebratenem Gemüse. Eben das, was man so zum Reis gerne isst. Wie gefällt dir klassisch Paprika, Zucchini oder Möhrensticks? Ich finde, Bambussprossen passen auch wundervoll dazu.
Werde das Rezept heute ausprobieren. Für wieviele Portionen ist eigentlich die Mengenangabe?
Hi Jürgen. Es sollte für etwa 4 Portionen reichen.
Viel Spaß beim Ausprobieren, ich bin schon gespannt wie es euch schmeckt. :)
Hi Thdig ist wirklich ein gutes Rezept und den gibt es hier oft. Kosheres Salz ist anders als Meersalz, es salzt anders, ganz anders als Meersalz oder unsere üblichen deutschen Salzarten. Seit dem ich mir das Buch Salz, Hitze und Fett (glaube ich) gekauft habe, habe ich es ausprobiert und benutze es ausschließlich. Es lohnt sich! LG
Hallo Momo,
schön, dass du deine Erfahrungen mit dem kosheres Salz mit uns teilst. Ich selbst habe es bisher nur über kosheres Salz gelesen, aber selbst noch nicht ausprobiert.